Enchiladas de champiñones
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Cuando era una jovenzuela inexperta de menos de 20 años había varios alimentos que no me entraban ni aunque me pagaran; entre los que recuerdo están el tomate crudo, el aguacate (ajá, leyó usted bien, el aguacate), la espinaca, los nopales y los champiñones. Ahora que tengo treinta y quihúbole todavía hay algunos en mi lista de prohibidos, pero curiosamente estos que mencioné ya están entre mis favoritos... sobre todo los champiñones.

Así nada más salteados con aceite de coco, ajo, cebolla, sal, pimienta y chile quebrado son mi fascinación, pero el otro día tenía ganas de un plato vegetariano y se me ocurrieron estas enchiladas que de verdad están como para comerlas muy seguido de lo buenérrimas que salieron. Sin más rollo, aquí les paso la facilísima y riquísima receta:

ENCHILADAS DE CHAMPIÑONES (10 enchiladas aproximadamente) 

PARA EL RELLENO:

600 gramos de champiñones rebanados

1 cebolla picada en cubitos

3 dientes de ajo picados finamente

1 cucharada de aceite de coco (o el que acostumbres)

sal y pimienta al gusto (o tu sazonador favorito)

PARA LA SALSA (te salen como dos tazas aprox. de salsa)

4 tomates

1 chile pasilla sin semillas

1 chile guajillo sin semillas

2 dientes de ajo

sal y pimienta al gusto

PARA LA GUARNICIÓN:

3/4 tz de cilantro bien picadito

1 aguacate

Calienta el aceite en un sartén grande y acitrona la cebolla. Cuando esté transparente, agrega los champiñones y el ajo. Mezcla constantemente, verás que los champiñones empiezan a soltar toda el agua, que es el momento de sazonar con sal y pimienta. Continúa salteando y apaga el fuego cuando veas que más o menos la mitad del agua se ha evaporado. Reserva.

Para la salsa, cocina en una olla tapada con poca agua (1 taza aprox.) los tomates, chiles y ajo durante unos cinco minutos o hasta que notes que los chiles se han suavizado y estén bien hidratados. Coloca los tomates, los chiles, el ajo y la sal y pimienta en la licuadora con un poquito de agua de la cocción. Licúa y ve agregando un poco más del agua de la cocción hasta que notes que tienes la consistencia deseada, ni muy espesa ni muy aguada.

Calienta en un sartén tus tortillas de maíz, colócalas en un plato, rellénalas con los champiñones, báñalas con la salsa calientita y decora al final con cilantro picado (yo le pongo mucho porque me encanta) y unas rebanadas de aguacate.

¡Buen provecho!

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